"N'IMPORTE QUEL REPAS SANS UN DESSERT TRADITIONNEL PERDURE LE SENS TOTAL" IL Y A DES RÉSIDENTS LOCAUX DANS LES ÉMIRATS, CEUX QUI NE PEUVENT PAS ÊTRE CAPABLES DE VIVRE AVEC LE GOÛT, MAIS ET COMPRENANT TOUT LE MONDE DE LA FACILITÉ DES MÉDICAMENTS DE L'EST. Nous avons décidé de vous en parler.
Ma connaissance des desserts arabes n'était pas facile. Au début, je les ai longtemps et durement évités à cause de leur goût trop sucré, presque écoeurant. Jusqu'à présent, le mois de Ramadan est arrivé. Au cours de l'un des iftars - une conversation généreuse en soirée - nous avons eu droit à des boulettes de pâte sucrées fraîches, encore cuites et encore chaudes, avec du safran appelé Lukaymat (Luqaimat). Leur goût était si délicat et raffiné que cela a immédiatement dissipé tous mes doutes précédents - j'étais subjugué. Ce n'est pas pour rien que mon collègue de l'édition arabe a passé près d'une heure sans quitter Iftar à n'attendre que pour eux. «Sans ce dessert, la journée sera passée en vain», m'a-t-il dit en partant pour le prochain lot.
Plus tard, j’ai appris à quel point il était difficile de cuire des bonbons arabes, quelles compétences et quelles connaissances il était nécessaire de posséder pour que le dessert ait la bonne consistance, avec un goût délicat et un rapport inimitable de lait, de beurre et de sucre. Un mauvais geste ou un mauvais ingrédient - et le dessert est ruiné.
J'ai demandé au chef arabe Fadi Kulkush, l'un des meilleurs pâtissiers de Dubaï et un vrai connaisseur de la cuisine des desserts arabes, de parler de toutes les nuances de la cuisson des bonbons orientaux. Fadi a commencé à étudier les rudiments du commerce des "douces" dès l'âge de 13 ans dans sa Syrie natale. Jusqu'à ce qu'il soit amené par le destin à Dubaï, il y a dix ans, il a d'abord travaillé comme chef à l'hôtel Park Hyatt. Il dirige actuellement la cuisine arabe dans un hôtel prestigieux du centre-ville. Ville de Conrad Dubai.
«Tous les desserts arabes traditionnels sont arrivés aux Émirats en provenance de Turquie», m'a immédiatement expliqué Fadi. «Ils se sont un peu transformés et ont acquis une saveur locale. Leur ancienne douceur était destinée à réchauffer le corps par temps froid, car en Turquie en hiver, notamment à la montagne, il faisait très froid et les glucides sous forme de sucre ont instantanément donné de la chaleur au corps. "
Maintenant, cependant, dans les Émirats, de nombreux desserts traditionnels sont spécialement conçus pour être moins sucrés et riches en calories, afin de satisfaire le plus grand nombre de résidents et de touristes possible. Il existe également plusieurs variétés des mêmes plats. Par exemple, le dessert kunafe (kunafe, knafeh) - le roi des gâteaux arabes - peut être préparé avec du fromage à pâte molle à l'intérieur et du fromage à pâte dure. En même temps, selon Fadi, pour bien préparer le kunafe, vous devez prendre un fromage spécial Nabulsi au lait de brebis, sinon le dessert perdra tout son raffinement. "Le Kunaf peut être goûté dans de nombreux endroits à Dubaï, y compris dans la cafétéria Arabesq du Dubai Mall, mais ne croyez pas qu'ils la préparent là-bas. Dans la boutique, il est chauffé pour un couple, le dessert lui-même est cuit dans une usine spéciale. Le meilleur endroit, où vous pouvez essayer le kunafeh - le restaurant Firas Sweets à Dubaï et les petits restaurants à Sharjah. Ils le préparent avec vous dans la bonne pâtisserie et avec le fromage le plus frais. Pour moi, même un petit changement de goût peut gâcher tout le plaisir. Les nuances sont importantes dans ce domaine! "
Umm Ali est un autre dessert intéressant: le célèbre pudding au goût délicat et crémeux, à la croûte caramel et aux noix grillées. Les Allemands, en l’essayant, prétendent que c’est du strudel sans pommes, les Britanniques l’appellent «pouding au pain sans pain», et la blague suisse qui dit que c’est une fondue sans fromage ... Mais pour le comprendre, il faut essayer au moins une fois. Il y a beaucoup de légendes à son sujet, mais Fadi m'a assuré que la véritable histoire de comment le dessert tire son nom est la suivante. Il était une fois une belle fille nommée Umm Ali. Elle était l'esclave de la reine diabolique et perfide. Pour sa trahison, Dieu lui envoya une mouche qui lui rampa dans le cerveau et l'empêcha de dormir la nuit. Pour s'endormir, les esclaves devaient lui frapper la tête avec sa chaussure tous les soirs. Tous les soirs, les malheureux accomplissaient ce rituel jusqu'au jour où ils avaient tué accidentellement la reine. Umm Ali était si heureuse de sa liberté qu'elle a cuisiné pour tout le monde un délice de ce en quoi elle était riche: pain, noix, lait et sucre. Et le dessert s’est avéré, qui ressemble maintenant à un mélange d’air croustillant recouvert d’amandes râpées, de noix de coco et de noisettes, cuit au four pendant 10 minutes.
À propos, le dessert Lukaimat (Luqaimat) - ces mêmes boules uniques saupoudrées de miel ou de sirop de datte - a également été créé à partir des ingrédients les plus simples et les plus abordables dans lesquels Emirates était riche au moment du nomadisme: lait, crème et dattes. En réalité, tout son secret est dans une pâte non sucrée, avec le sol à l'intérieur. On y ajoute du safran pour une croûte dorée et on verse le festin fini avec du sirop de sucre. De plus, aux Émirats, les boules sont tordues manuellement (vous ne les retrouverez donc jamais de la même forme), tandis qu'en Syrie et en Turquie, par exemple, elles sont coupées et jetées à la cuillère spéciale directement dans une poêle à frire, ce qui donne l'impression que le processus de cuisson est un tour de cirque.
Une autre délicatesse - la crème glacée Arabian - a également sa particularité aux Émirats. Tout d'abord, lors de la préparation, les jaunes d'œufs ne sont pas utilisés, comme il est d'usage en Occident. Et deuxièmement, un système assez compliqué de filtrage du lait et de la mousse crémeuse formée pendant son ébullition est utilisé ici. Si la crème glacée européenne est obtenue en brassant de la crème, dans l'est du pays, le lait est refroidi pendant un long moment puis lentement pressé pour obtenir un mélange de lait homogène. La glace est épaisse, savoureuse, mais pas si sucrée. Et pour les friandises dessus, il est souvent décoré de minces broussailles de halva, qui sont diluées dans une machine spéciale en lanières millimétriques. Il s'avère à la fois savoureux et sain. Garnissez tout saupoudré de pistaches. "En passant, je vais vous dire un secret que peu de gens connaissent," dit Fadi avec moi, "si vous voyez des pistaches vertes sur le dessert, elles sont fraîches. Si les pistaches sont restées longtemps sur la vitrine sous la lampe, elles acquièrent une teinte jaunâtre, alors il vaut mieux faire attention à autre chose. "
Et pourtant, à ma question, que Fadi cuisinerait-il pour le dessert avec ses amis, a-t-il immédiatement répondu: mamul (ma'amoul). Ce biscuit rond ou ovale bourré de dattes, de noix, de pistaches ou de figues est généralement préparé pour les vacances par des amis ou des proches. Le dessert est particulièrement populaire pendant le Ramadan, mais les experts préfèrent se gâter eux-mêmes à tout moment de l’année.
Kunafe ou knafe (kunafe, knafeh)
Il est fabriqué à partir de fromage de chèvre ou de brebis fait maison et est encadré par des couches de pâte fine à base de semoule, comme des vermicelles sucrés. Vous pouvez également utiliser du fromage palestinien Nabulsi, qui est vendu dans le magasin spécifiquement pour ce dessert. Pour cuisiner le kunafe selon la recette originale, vous devez laisser mijoter le fromage pendant une longue période à feu doux. D'en haut, tout est versé avec un sirop épais composé d'eau, de sucre et de quelques gouttes d'eau de rose. Et n'oubliez pas d'ajouter les pistaches!
Maman (ma'amoul)
Ce cookie, qui est généralement cuit au four pendant les vacances, est arrivé aux Émirats en provenance du Liban. Une pâte tendre et friable ne peut être fabriquée qu'à partir de farine additionnée de semoule. Le remplissage peut être de la pâte de dattes ou de dattes, des noix, des figues, des fruits secs ou un mélange de tout. Maman est très bien conservée - les biscuits tout préparés peuvent même être congelés et enlevés au besoin.
Baklava (baklava)
Les biscuits sont fabriqués à partir de pâte à base de noix et trempée dans du sirop de miel. Il est préparé à partir de feuilles avec une épaisseur de papier fin, qui sont enduites d'huile et disposées en couches dans un plat de cuisson rectangulaire ou enroulées en cylindres. Des noix ou des pistaches hachées et finement hachées sont disposées entre les couches de pâte préalablement cuites et préalablement trempées dans une solution de sucre et de jus de citron avec des épices et de l’eau rose. Comme tout autre repas, le baklava propose des recettes régionales.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Le dessert est une petite boulette non sucrée faite de beurre, de lait et de farine, abondamment imbibée de miel. Dans les pays du Golfe, ce dessert se mange avec des boissons froides.
Umm Ali
La friandise est née en Égypte et ressemble à un pouding au pain sucré. Traduit en russe, le nom signifie "Maman Ali". Il est préparé à partir de pâte à biscuits et trempé dans du sirop de fruits mélangé à des noix et des raisins secs. Il est considéré comme le moins sucré de tous les desserts.
Kataef (qatayef)
Le plat est particulièrement populaire pendant le Ramadan. Il est préparé comme des crêpes, mais la garniture est enveloppée dans des noix ou du fromage cottage sucré ou de la crème. Ensuite, le dessert est soit frit dans l'huile ou envoyé au four. Avant de servir, le festin peut être saupoudré de sirop d’eau de rose.
